Cassoeula, ingredienti e ricetta
Ecco gli ingredienti per 6 persone secondo la ricetta tradizionale:
- 1,5 kg di verze
- 800 grammi di costine di maiale
- 250 grammi di cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
- 2 verzini a persona (salamini da verza, in alternativa si può usare la salsiccia)
- 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
- 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
- 200 grammi di carote
- 200 grammi di sedano
- 100 grammi di cipolla
- 50 grammi di burro
- 1 bicchiere vino bianco secco
- brodo di carne
- sale e pepe quanto basta
modo migliore per cucinare un piatto così complesso è suddividere le cotture e poi assemblare il tutto alla fine. Si inizia con piedini, cotenne e orecchie, che vanno bollite per circa un’ora in acqua salata. Poi si passa ai verzini, che vanno rosolati in un padella antiaderente senza alcun condimento aggiunto: basterà il grasso rilasciato dai salamini, che si può aggiungere a piacimento sul piatto finito. Per rosolare le costine si può invece utilizzare una noce di burro, ma senza esagerare.
Poi si passa alla seconda cottura: si inizia col soffritto di carote, cipolle e sedano, si aggiungono tutti i pezzi del maiale e si fa sfumare con il vino bianco. Una volta che l’alcol è del tutto evaporato, aggiungere il brodo di carne fino a coprire i pezzi di maiale. Far cuocere per circa mezz’ora a fiamma bassa e aggiungere sale e pepe (o erbe aromatiche e spezie) a piacimento. È il momento della verza, che va tagliata a striscioline e messa in pentola insieme al resto; aggiungere altro brodo di carne e lasciare cuocere per altri 50 minuti circa. Alla fine, le carni dovranno essere ridotte all’osso, cotenne e orecchie devono risultare morbide e scivolose al palato e i piedini facilmente tagliabili. Il brodo in eccesso va lasciato e aggiunto alla fine
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