STOCCAFISSO ALL'ANCONETANA DI UMBERTO POLVERINI DEL RISTORANTE GINO
Per 4 persone
Ingredienti:
1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità ( Ragno o Westre/Prima Ancona)
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla di media grandezza
1 carota
2 agli
1 rametto rosmarino
2 peperoncini (facoltativo)
400 gr di pomodori di collina ( 2 barattoli)
1,5 kg. di patate
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
½ litro acqua
sale q.b.
Ingredienti:
1 kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità ( Ragno o Westre/Prima Ancona)
1 costa di sedano verde
1/2 cipolla di media grandezza
1 carota
2 agli
1 rametto rosmarino
2 peperoncini (facoltativo)
400 gr di pomodori di collina ( 2 barattoli)
1,5 kg. di patate
1/5 litro di olio extra vergine di oliva
1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
½ litro acqua
sale q.b.
Procedimento dello Stoccafisso:
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto. Macinare sedano, carota, cipolla e rosmarino e con questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b., l’olio extra vergine di oliva, l’acqua il vino ed i pomodorini. Far bollire per mezz’ora ed aggiungere le patate a spicchi grandi e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente.
Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente. La classica ricetta prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso per non farlo attaccare, ma ora è sufficiente un griglia.
Preparazione del sugo diStoccafisso:
Ingredienti:
1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso
Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 Carota
1/2 Cipolla media
2 spicchi di Aglio
1 patata
Altri ingredienti:
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
3 pomodori maturi a pezzi
Peperoncino o Pepe (facoltativo) q.b.
Procedimento del sugo di Stoccafisso
Far bollire i ritagli per circa 1 ora per poi passare il tutto per usare il brodo. Togliere bene le spine dai ritagli e tritarli finemente. Far rosolare gli ingredienti ed aggiungere il battuto di stoccafisso ed il vino. Aggiungere il pomodoro e la patata tritata (che sciogliendosi addenserà la salsa) e far bollire aggiungendo il brodo per circa 2 ore e mezzo.
Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno. Si consiglia come pasta da abbinare i tagliatelle, ciavattoni o polenta
