Ingredienti per 4 persone
• 200 g di cotenne
• 4 costine (puntine)
• 4 costolette piccole
• 4 verzini (piccoli cotechini così denominati perché tradizionalmente si cucinano con le verze)
• 200 g di luganega
• 1 verza di 1,5-1,8 kg, sfogliata, lavata e fatta a pezzi con le mani
• 2 cipolle medie
• 2 carote
• 2 costole di sedano
• 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
(facoltativo)
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 foglia di alloro, salvia, rosmarino
• sale, pepe, noce moscata
In una pentola a parte, sbollentate per 10 minuti i verzini dopo averli bucherellati con un ago per fare fuoriuscire il grasso. Scolate i diversi ingredienti ed eliminate l'acqua.
In un largo tegame pesante, fate appassire nel burro le cipolle tritate, unite l'alloro, le carote affettate e il sedano tagliato a pezzetti; fate rosolare per qualche istante e aggiungete le cotenne, tutto tagliato a pezzi.
Mescolate per alcuni istanti in modo da fare rosolare un poco gli ingredienti, poi unite le puntine e le costolette, fatele rosolare, salate, pepate, irrorate con il vino bianco, fate evaporare e versate il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere di acqua. Mettete il coperchio e proseguite la cottura a fiamma bassissima per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto e versando un poco di acqua o brodo durante la cottura.
Unite la verza alle carni in cottura. Aggiungete anche la luganega e i verzini, profumate con alcune grattate di noce moscata, coprite e cuocete per quasi un'ora se preferite che la verza tenda a disfarsi.
A cottura ultimata la carne dovrà tendere a staccarsi dagli ossi, le cotenne dovranno essere ben morbide e il fondo di cottura sciropposo. Servite con polenta.
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